餐廚垃圾不僅要收集，更要在源頭減量。近年來，本市在引導餐廚垃圾源頭減量，減少餐飲浪費的行動中探索出系列新做法，相繼出臺了鼓勵有條件的單位安裝廚余垃圾控水控雜和就地處理設備；發揮價格激勵約束作用，推進非居民廚余垃圾計量收費等舉措，最大限度從源頭上減少餐廚垃圾的產生。今年4月1日起，北京市地方標準《餐廚垃圾源頭減量操作要求》將正式實施，機關、企事業等單位的非經營性食堂及經營性餐飲服務單位產生的餐廚垃圾源頭減量操作將有標準可依。
　　《操作要求》規定了餐廚垃圾源頭減量應達到的操作要求以及餐飲單位環境衛生和排放要求。適用于機關、企事業等單位的非經營性食堂及經營性餐飲服務單位產生的餐廚垃圾源頭減量操作。
　　注意到餐廚垃圾的減量操作要求覆蓋了原材料、點餐、用餐、餐后以及餐廚垃圾源頭減量設備等多個方面。《操作要求》規定在原材料采購上，宜采購凈菜，按需求適量備貨；宜采用中央廚房半成品統一配送，減少餐飲單位加工環節產生的餐廚垃圾。點餐時，餐飲服務人員應及時提示消費者合理消費，適量點餐，不主動提供一次性餐具。在用餐環節，應推動“光盤行動”，減少食品浪費，自助餐飲服務應設置提示牌，引導勤拿少取、厲行節約。餐后還應提示顧客將未食用完的菜品和主食打包，并提供打包服務，餐飲單位應安排相應人員將雜物、食物殘渣、餐廚廢棄油脂等進行分類投放。
　　近年來，本市部分單位引進了餐廚垃圾源頭減量設備用于處理餐廚垃圾，以減少垃圾末端的處理量。《操作要求》中對這種設備的使用也提出了要求。具備條件的餐飲單位宜安裝餐廚垃圾源頭減量設備，對餐廚垃圾進行雜物分揀、固液分離、油水分離實現減量。減量設備宜安裝在食品處理區外的單獨空間，不應安裝在洗碗間、消毒間或餐具保潔間，防止交叉污染及異味擴散；鼓勵具備條件的餐飲單位使用符合排放要求的就地處理設備，對餐廚垃圾進行進一步減量處理；減量設備宜為一體化整體設備，應保證連續、穩定運行，整機應達到防腐要求，表面應平整光滑，易于清洗，還應安裝方便、維修簡單，可根據現場需求合理配置功能。
　　此外，在環境衛生要求方面，餐飲單位存放和處理餐廚垃圾的空間應置于食品加工區域之外，并保持密閉和清潔；餐飲單位還應對餐廚垃圾減量操作的空間每日至少進行1次消殺。