餐廚垃圾是食物垃圾中最主要的一種，包括家庭、學校、食堂及餐飲行業等產生的食物加工下腳料（廚余）和食用殘余（泔腳）。餐廚垃圾的成分非常復雜，是油、水、果皮、蔬菜、米面，魚、肉、骨頭以及廢餐具、塑料、紙巾等多種物質的混合物。其中，廚余中糖類含量高，而泔腳則以蛋白質、淀粉和動物脂肪等為主，鹽分、油脂含量高。

　　我國餐廚垃圾處理的傳統方法是直接將餐廚垃圾作為生豬的飼料，而近些年，餐廚垃圾被廣泛用來制作地溝油。從垃圾處理角度來看，之前餐廚垃圾去路也是明確的，并有經濟效益，因此餐廚垃圾并未被隨意丟棄。但傳統處理方法由于食物鏈短，存在極大的安全隱患，以及地溝油也被確認為含有大量的致癌物質。因此，這幾年來政府管制加強，傳統方法已被明令禁止，如《上海市畜禽養殖管理辦法》，規定禁止使用飯店廚房的泔腳垃圾、食品加工過程中產生的動物制品廢棄物飼喂畜禽。

　　同時，餐廚垃圾還具有較大的資源化利用價值，包括利用餐廚廢油作為化工原料生產生物柴油、硬脂酸和油酸、肥皂、潤滑油、混凝土制品脫模劑等產品的工藝技術，這些技術在實際中均有應用，并取得了一定的效果，經濟效益也非常可觀。以維爾利在常州項目為例，預計噸餐廚垃圾處理收益可達到400-500元。

　　因此，從食品安全和資源化兩個維度來看，餐廚處理方式的轉變均為必然趨勢，在政策引導下，當地政府部門將通過統一收集、定點處理、資源利用等手段，實現餐廚垃圾的安全處理以及資源利用。

　　餐廚垃圾的產量與人口有關，每人每天的餐廚垃圾產量在0.1-0.15kg，北方城市要略高于南方、經濟較發達城市要略大于經濟欠發達城市。以此推算，我國城鎮餐廚垃圾日產量將超過7萬噸。餐廚垃圾處理需求巨大。

　　“十二五”規劃要求，到2015年餐廚垃圾處理能力達到3萬噸/日，處理設施數量力爭達到242座。根據我們的統計，目前餐廚項目仍以試點為主，現有已建項目較少，在建、籌建項目較多，項目總和接近70個，總處理能力1.2萬噸/日，一、二批試點城市項目大部分均已處于在建、籌建狀態。同時，我們預計第三批17個試點城市的新項目也將在未來半年內逐漸釋放，屆時處理能力將達到1.5萬噸/日。

　　但三批試點城市項目規模，較于“十二五”規劃指標仍有差距。因此，我們認為餐廚垃圾試點城市范圍仍將擴大，全國范圍內的推廣時機已基本成熟。同時根據城市餐廚垃圾日產量來看，餐廚垃圾市場空間巨大。以日處理規模6萬噸測算，全國餐廚垃圾投資需求達到300億元。

　　目前，餐廚項目一般以BOT模式運作，噸投資規模在40-60萬元/噸左右，運營期限20-30年。項目的內部收益率一般在8%左右，同時考慮該類工程均為試點工程，政府補貼較多，且運營水平在不斷提高，預計實際內部收益率水平要更高一些。考慮其處理收費水平、資源化價值均要高于垃圾發電，企業技術改進空間較大，因此優勢企業更有機會獲得超額收益。僅從這點來看，餐廚項目發展潛力要優于垃圾發電。

　　隨著中國經濟的不斷深化發展，餐飲業收入連續20年以20%左右的速度增長，成為關系國計民生的基礎行業和商貿領域的活躍行業。而自2012年年初開始，全國餐飲市場出現疲軟現象，最終13.6%這一創下1991年以來（除2003年非典）最低的增幅水平為2012年劃上句號。

　　未來幾年，在中國經濟的“穩中求進”和“打造中國經濟升級版”的總體思路下中國餐飲業的發展環境將發生深刻變化，長期積累的產業能力不足、外部政策負累的深層次矛盾將日益突出，粗放增長模式將難以為繼，已進入到必須通過產業轉型升級促進產業健康可持續發展的關鍵時期，已走向必須通過產業轉型升級打造現代餐飲服務業的唯—發展之路。